• 茶葉的滋味從何而來(lái)?讀懂這些干貨,你也能成為茶專(zhuān)家

    我們喝茶的時(shí)候,通常會(huì )有這樣的疑問(wèn),為什么有的茶嘗起來(lái)很苦、有的偏澀,有的卻很鮮爽、清甜可口,這些不同的滋味從何而來(lái)?我們又是怎樣感覺(jué)到這些滋味之間的差異呢?今天我們一次將茶葉滋味來(lái)源說(shuō)透,看完你也能秒變茶專(zhuān)家。

    1、如何感知滋味?

    通常認為,味覺(jué)是由聚集在被稱(chēng)為味蕾的感覺(jué)器官中的受體細胞介導的。

    味覺(jué)系統能夠辨識甜、苦、酸、咸、鮮5種基本味型,其原理是味覺(jué)受體與味型分子結合后,味覺(jué)細胞膜去極化,釋放神經(jīng)遞質(zhì),所產(chǎn)生信號經(jīng)神經(jīng)系統轉化后傳入大腦,經(jīng)過(guò)神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生味覺(jué)感知。

    2、味覺(jué)地圖

    關(guān)于基本味覺(jué),有一種廣為流傳的說(shuō)法:舌頭上特定區域的味蕾“專(zhuān)門(mén)”負責一種味覺(jué)。然而研究證明,舌頭的每個(gè)區域都能?chē)L出5種基本味道,只是不同區域對每種味道的敏感閾值不同。

    一般來(lái)說(shuō),舌尖的味蕾對甜味比較敏感,舌兩側的味蕾對酸味比較敏感,舌兩側的前部對咸味比較敏感,而舌根和少量分布在軟腭的味蕾則對苦味比較敏感。

    所以,真正的味覺(jué)地圖應該是這樣的:


    3、茶中滋味

    茶葉滋味屬性主要有苦、澀、鮮、甜和酸5種。

    其中苦、鮮、甜、酸均屬基本味,由味覺(jué)細胞感知。

    澀味被定義為口腔中感到的干燥、粗糙和皺縮的感覺(jué),在喝茶、紅酒,或吃未成熟的水果及各種植物蛋白衍生產(chǎn)品時(shí)都會(huì )有這種感覺(jué)。盡管味覺(jué)和澀味化合物激活的大腦區域是相同的,但澀味是通過(guò)三叉神經(jīng)介導的,而三叉神經(jīng)并不傳遞味覺(jué)信息。所以通常認為澀是一種觸覺(jué),而非味覺(jué)。??

    4、茶中不同滋味的主要成分

    知道了茶的滋味是怎么被人感知的,下面來(lái)說(shuō)說(shuō)茶里面呈現不同滋味的成分有哪些。

    苦澀成分

    兒茶素類(lèi)物質(zhì)

    兒茶素類(lèi)物質(zhì)是茶葉中苦味及澀味的主要呈味物質(zhì)。主要分為4種:表兒茶素(EC)及表沒(méi)食子兒茶素(EGC)稱(chēng)為非酯型兒茶素;表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)及表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)稱(chēng)為酯型兒茶素。

    不同結構兒茶素的苦澀味閾值及呈味特性間存在差異,如EGCG、ECG等酯型兒茶素的苦澀、收斂性強,而EGC、EC等非酯型兒茶素滋味較醇和、回味爽口;

    此外,同種兒茶素在苦味和澀味強度上也表現出一定的差異,如EGCG的苦味強于澀味,EGC的澀味強于苦味,ECG的苦澀味相當。

    茶黃素、茶紅素

    兒茶素類(lèi)在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結構的茶黃素,茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進(jìn)一步氧化聚合形成茶紅素。

    這兩種物質(zhì)為茶湯貢獻澀味,其中茶黃素類(lèi)化合物呈粗糙的澀感。

    黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì)

    茶葉中常見(jiàn)的黃酮醇有楊梅素、槲皮素、山柰酚3種,不同的苷元與糖基形成了不同的黃酮醇苷,黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì)在茶湯中通常呈現較為柔和的澀感。

    黃酮醇苷的澀味閾值遠低于兒茶素(190~930μmol/L),如異槲皮素、紫云英苷、金絲桃苷的滋味閾值分別為0.65、0.67μmol/L和0.43μmol/L。

    花青素

    花青素屬黃酮類(lèi)衍生物,是一類(lèi)廣泛存在于植物中的天然水溶性色素,茶葉中的花青素不僅是影響干茶色澤、湯色及葉底的呈色物質(zhì),還是茶湯苦澀味的貢獻物質(zhì)。

    尤其在紫娟茶樹(shù)品種中,花青素含量在一芽二葉新梢中高達2.7%~3.6%。

    生物堿

    生物堿是茶湯中苦味的重要來(lái)源,主要有咖啡堿、可可堿、茶堿3種。

    咖啡堿是其中含量最高的物質(zhì),普洱生茶10次沖泡過(guò)程中相對含量在4.02%~8.62%之間,其味覺(jué)閾值為500μmol/L,是單純的苦味物質(zhì)。

    除此之外,野生茶樹(shù)種質(zhì)資源中還存在一類(lèi)特殊的嘌呤生物堿——苦茶堿,苦茶中的苦茶堿是其芽葉滋味極苦的因素。

    苦味氨基酸

    苦味氨基酸多為L(cháng)-型氨基酸,研究發(fā)現,綠茶茶湯中的苦味氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸,但由于含量相對較低,對茶湯苦味貢獻相對較小。

    茶皂素

    茶皂素由親水性的糖體、疏水性的配基及有機酸組成,是一類(lèi)從山茶科山茶屬植物中提取出的三萜類(lèi)皂苷混合物。研究表明,茶皂素呈現苦和辛辣味感,但其滋味貢獻度暫不明確。

    鮮味成分

    茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸

    茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶湯鮮味的主要貢獻者,其中,茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì),占游離氨基酸總量的50%以上。

    此外,鮮味是一種復雜的味道,具有酸、甜、苦的平衡作用,隨著(zhù)茶氨酸濃度增加,茶湯的鮮爽味也會(huì )增強,而谷氨酸、天冬氨酸當濃度大于0.4mg/mL時(shí),茶湯的酸味會(huì )隨著(zhù)兩者濃度增加而增強。

    甜味成分

    甜味氨基酸、糖類(lèi)

    甜味氨基酸包括丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸。

    糖類(lèi)包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等水溶性糖,其中D-果糖是單糖中甜度最高的。然而,水溶性糖在茶葉中含量不高(約2%),且甜味也不是茶湯的主體,但能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味和提高茶湯的粘稠度。

    酸味成分

    酸味氨基酸、部分有機酸

    酸味物質(zhì)主要有酸味氨基酸、部分有機酸,如天冬氨酸、L-蘋(píng)果酸等。

    其中L-蘋(píng)果酸的滋味活度值最高,是工夫紅茶主要的酸味成分,其次為沒(méi)食子酸和丁二酸。茶葉中有機酸的含量占干物質(zhì)的3%。此外,在紅茶加工過(guò)程中,發(fā)酵越重,有機酸含量越高。酸味可以抑制苦味,并對甜味的感知產(chǎn)生延遲效應。

    5、茶葉滋味風(fēng)味輪

    茶湯是混合體系,除含量高的多酚類(lèi)、酚酸類(lèi)等物質(zhì)對茶湯滋味起主要作用,游離氨基酸、有機酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感,提升茶葉品質(zhì)。

    茶若相似,味不必如一。雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性,但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用,從而引起味覺(jué)的相乘、消殺等情況,最終匯聚于味蕾,形成獨屬自己的茶滋味。

    中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所也在總結各種茶類(lèi)滋味特征及共性的基礎上,推出了“中國茶葉滋味輪”。


    圖片來(lái)源:中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所

    中國茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺(jué)味型、特征味型等3類(lèi):

    (1)濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現,即口腔刺激性的強弱,依據從傳統術(shù)語(yǔ)中凝練而成的基元語(yǔ)素分為淡、和、醇、濃4種類(lèi)型;

    (2)特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的4種基本味,屬于化學(xué)感覺(jué),包括鮮、酸、甘(甜)、苦4種;

    (3)感受味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激,屬于物理感覺(jué),結合基元語(yǔ)素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。

    結語(yǔ)

    茶湯在口腔中翻滾,在舌面舞蹈,或清甜、或濃釅、或醇滑......茶葉滋味的豐富與變化形成了其獨特的魅力,讓人欲罷不能。

    知其然更要知其所以然,通過(guò)以上的內容,我們明確知道了茶葉滋味的呈味物質(zhì),這些對于茶葉加工過(guò)程中工藝技術(shù)的改良、茶葉選擇、茶葉沖泡等都具有一定的指導意義!

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    來(lái)源:益原素


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