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        何作如先生是如何沖泡老茶的?

        普洱茶界有這樣的共識,只有喝過(guò)老茶,甚至親手泡過(guò)老茶的人,才更懂得普洱茶的精髓,更加理解普洱茶越陳越香的意義與價(jià)值。這里說(shuō)的老茶,一般指號級茶和印級茶,不過(guò)現在陳期超過(guò)30年的“七子餅時(shí)代”的普洱茶,也慢慢走進(jìn)老茶的行列了,比如88青、厚紙8582、雪印、七子小黃印等。

        普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回,付出的時(shí)光、耐力和信心,讓其在各類(lèi)茶中擁有無(wú)法企及的厚度與醇度。老茶很貴,貴在稀缺,貴在光陰的價(jià)值。所以,真正能夠接觸到老茶的人并不多,大都是深?lèi)?ài)普洱茶的金字塔尖上的人。

        說(shuō)起老茶的沖泡,我們第一時(shí)間想到的就是何作如先生。何先生既是著(zhù)名企業(yè)家,又是著(zhù)名的老茶收藏家,中國陳年普洱茶比較完整的收藏者,是沖泡普洱老茶的泰斗?,F在普洱茶界有名的大家,基本上都是他的后輩。

        我也有幸多次親見(jiàn)過(guò)何先生泡老茶,品味過(guò)何先生斟上的普洱老茶。在這篇文章里,我覺(jué)得自己根本不夠格教大家怎樣沖泡老茶。我唯一能做的,就是把我親見(jiàn)的何作如先生沖泡老茶的過(guò)程,以及他分享給我們的經(jīng)驗用文字記錄下,再與大家分享。

        泡老茶的“行頭”

        何作如先生隨身會(huì )帶著(zhù)一個(gè)箱包,他戲稱(chēng)為自己的“行頭”。那個(gè)箱包里幾乎裝著(zhù)半個(gè)老茶博物館,從印級茶到號級茶。

        他樂(lè )于分享,來(lái)者不論什么身份,他都愿意分一杯茶,不厭其煩地講述他對普洱茶的各種真知灼見(jiàn)。他更像一個(gè)布道者,用貨真價(jià)實(shí)的普洱老茶,一泡一泡地沖泡著(zhù)給大家喝,讓更多人懂得陳年普洱茶無(wú)與倫比的精彩。

        何先生的箱包里大概有這些“行頭”:

        三把宜興的老朱泥紫砂,一把80cc,一把125cc,還有一把130cc。根據在場(chǎng)人數的多少來(lái)選擇紫砂壺的容量。三把壺的共同特點(diǎn)是肚子較寬,出水流順;

        一個(gè)用來(lái)倒計時(shí)的沙漏,用來(lái)精準計算出湯時(shí)間;

        一個(gè)探針式溫度計,用來(lái)精準測量水的溫度和沸點(diǎn);

        一個(gè)電子秤,用來(lái)精確計量所投茶量;

        一把日本的南部老鐵壺,鐵壺能提升水溫,保溫效果好,非常適合沖泡老茶;

        一個(gè)德國的電陶爐,能夠精準控溫;

        一摞民國的深口青花茶杯,深口杯更聚香、聚氣,而且民國的老物件早已去掉火氣,不會(huì )與茶味相奪;

        一個(gè)裝有溶液的小瓶和TDS測試筆,用來(lái)測試泡茶用水的PH值以及礦物質(zhì)含量。

        剩下就是各種裝著(zhù)茶的容器了,有竹子做的筒罐,有裝過(guò)餅干的盒子,也有普通紙封裝著(zhù)的。

        苛刻的用水

        何作如先生對泡老茶的用水非??量?,畢竟如此珍貴的老茶,都是祖先留給今人的遺產(chǎn),可以喝的古董,喝一泡少一泡,每一泡都必須以敬畏之心認真對待。

        所以,水的酸堿度、軟硬度、礦物質(zhì)含量,哪怕是輕微的差異,都會(huì )對老茶的香氣和口感造成影響。

        每次泡茶前,何先生都會(huì )對泡茶用水先做檢測,先打一杯水上來(lái),從小瓶里擠出幾滴溶液到杯子里,看水的顏色變化。如果呈淡藍色,證明水是弱堿性(PH值大概在7.5左右),可以用;如果呈淡紅色,那就是弱酸性水,不能用,而TDS值過(guò)高過(guò)低都不行。如果水質(zhì)不達標,何先生甚至會(huì )放棄沖泡,哪怕把客人晾在一邊,也在所不惜,只怕糟蹋了珍貴的老茶。我曾經(jīng)歷過(guò)一次,何先生對當時(shí)的沖泡用水不滿(mǎn)意,等人現賣(mài)來(lái)一箱千島湖深層水源的農夫山泉后,才開(kāi)始泡茶,一大桌客人陪著(zhù)一起等水,前后耗時(shí)近一小時(shí),他卻一點(diǎn)兒 也不著(zhù)急。

        除了水質(zhì),何先生對泡茶的水溫也有要求,每次泡茶前,他會(huì )拿著(zhù)探針溫度計從燒水壺的壺口伸進(jìn)去,測沸水的溫度。沸水能達到100℃是最完美的,一般的隨手泡最多就能到90多度。尤其是在云南這樣的高原地區,氣壓低,沸點(diǎn)在93℃~95℃,幾乎無(wú)法達到100℃。所以,他才要自帶厚壁鐵壺,盡可能提高沸水的溫度。因為,對老茶來(lái)說(shuō),哪怕相差1℃,泡出來(lái)的茶,在香氣口感都會(huì )有不一樣。

        投茶,老嫩均衡

        何老師一定會(huì )提前把茶解開(kāi),醒茶。一般從磚、餅、沱撬下來(lái)的茶,要在紫砂罐里靜置一個(gè)月以上,才能完成醒茶。

        我們喝到的都是他醒好的茶。取茶時(shí),他把盒子里的茶全部倒在白紙上,然后一點(diǎn)一點(diǎn)地抓到電子秤上的茶盒里,一般是按每100cc水投7.5克的標準,這都是何先生精確計算過(guò)的最佳投茶量。取茶的時(shí)候他非常注意均衡性,取一點(diǎn)老葉,取一點(diǎn)梗子,也會(huì )抓一點(diǎn)碎末,這樣泡出來(lái)的茶在這一壺與另一壺之間才不會(huì )有太大的差別。

        水烘法,去雜味

        現在泡老茶常用的“水烘法”,也是何作如先生發(fā)明的。所謂“水烘法”就是用沸水反復澆淋已經(jīng)投入干茶的紫砂壺,迅速提升壺內的溫度,激發(fā)茶性,去除一些雜味和倉味,澆淋的間歇,還要用茶巾包著(zhù)壺身后,用手拿起壺上下抖幾下,更利于散發(fā)雜味,差不多反復三到四次即可。

        宋聘號的干茶中帶有稻谷粒

        注水、出湯,量化時(shí)間

        萬(wàn)事俱備,終于開(kāi)始注水了。在注水的出湯的時(shí)候,何先生都非常專(zhuān)注,很少說(shuō)話(huà),因為注水的時(shí)間和出湯的時(shí)間,都已經(jīng)被他用時(shí)間精確量化了,他可是老派理工男啊!

        何作如泡普洱老茶的時(shí)候,從不洗茶,而是將第一、二兩泡留著(zhù),用酒精爐煨著(zhù),待到尾水時(shí),經(jīng)沉淀后摻入,以保持每一泡的濃度和厚度不變。他曾檢測過(guò),陳化50年以上的老茶,有益的微生物菌種早已壓過(guò)有害菌,經(jīng)過(guò)100℃沸水的沖泡,已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些雜味,也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去,所以,陳年的老茶只要存儲得好,都是潔凈的。

        洗茶后,開(kāi)始第一個(gè)回合的沖泡。第一個(gè)回合指的是前6泡,全部采用快沖快出的泡法,每泡之間歇茶20秒,每泡出茶湯約50cc,第6泡時(shí)湯色略有變淡。這時(shí)候開(kāi)始歇茶,一邊喝茶一邊讓茶與壺涼下來(lái)(大約需要10分鐘左右)。

        第二個(gè)回合指第7~12泡,第7泡注水后浸茶10秒,以后每泡浸茶在前一泡基礎上加10秒,每泡茶之間歇茶30秒,12泡后第二次讓茶與壺涼下來(lái)。

        第三個(gè)回合指第13泡~18泡,第13泡浸茶15秒,以后每泡浸茶在前一泡基礎上加15秒,每泡茶之間歇茶仍為30秒,18泡后第三次讓茶與壺涼下來(lái)。

        第四個(gè)回合指第19泡至24泡,第19泡浸茶20秒,以后每泡茶浸茶在前一泡基礎上加20秒……直到第30泡,茶香茶氣猶存,絲毫沒(méi)有茶水分離的現象。每一泡茶都要將壺中的茶水滴盡,每泡茶之間交待清晰,而不允許殘留。

        最后,泡完的葉底,何先生也是舍不得馬上丟棄的,觀(guān)賞和解析后,還會(huì )用鐵壺或者玻璃壺加水煮一道再喝。葉底經(jīng)過(guò)沸煮后,也是別有一番風(fēng)味。

        品老茶時(shí),何先生常常會(huì )讓客人在合適的溫度時(shí),很奢侈地一飲而盡,然后讓客人從口腔、舌底、雙頰、唇齒之間回出豐富的滋味來(lái)。你也許會(huì )感覺(jué)到百年前的陽(yáng)光、雨露和風(fēng)……

        當然,也并不是每一泡老茶都要套用這樣的量化標準,我們在沖泡到時(shí)候,還是應該因時(shí)、因茶、因人而適當調整,這就需要泡茶者有豐富的經(jīng)驗和對老茶茶性的理解能力與悟性。但是,何作如先生對待老茶科學(xué)、嚴謹的態(tài)度,卻是我們最應該學(xué)習的地方。

        一款好的老茶,特別是古董茶一般都能表達出普洱茶的至味,這也是茶人們在種植、采摘、制作、運輸、倉儲的經(jīng)年累月中精心追求的味道。

        能與老茶相遇,對每一個(gè)人來(lái)說(shuō),都是難得的緣分。沖泡老茶,當然也是一件有儀式感的事情了。然而何作如先生卻從不作秀,也不會(huì )帶給茶桌上的茶友太多的壓力。無(wú)論是裝潢高雅的茶館,還是茶農家簡(jiǎn)陋的茶桌,何先生都能穩坐主泡臺,嫻熟地泡茶,并且在每一泡茶的間隙中與大家交談。

        而當那些歷經(jīng)大半個(gè)世紀的老茶,經(jīng)沸水激撫之后的茶湯,與我的味蕾接觸到時(shí),瞬間會(huì )被那小團綿軟得如同云霧,順滑得如同絲綢,甘醇如飴的液體深深感動(dòng)!我相信全世界最好的調味師也絕對調配不出那樣美妙的滋味來(lái)。因為時(shí)間這味調味劑是誰(shuí)都抓不住的。當茶湯在唇齒間漸漸消散的時(shí)候,仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進(jìn)行了一場(chǎng)時(shí)間與精神的對話(huà)。

        節選自《普洱》雜志

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