• 普洱茶是如何讓人更健康的?

    普洱茶是如何讓人更健康的?


    普洱茶的健康功效,一直是廣大茶友關(guān)心的熱點(diǎn)話(huà)題,在科研界,也有許多專(zhuān)家學(xué)者在不斷探索著(zhù)普洱茶與人體健康之間的關(guān)系。本篇文章,便是作者在尋找了大量科研資料的基礎上寫(xiě)成的,有助于我們了解普洱茶如何讓我們更加健康。本文作者并非學(xué)術(shù)人士,在本文的表述上存在一些不足,例如有關(guān)微生物在普洱茶轉化方面的作用等。但科學(xué)的探索永無(wú)止境,所有的結論也都可能在不斷的探索中被修正。我們刊發(fā)此文,也是希望與大家不斷探討普洱茶與健康的話(huà)題,希望在大家的討論之下一起不斷接近真相,揭示普洱茶的健康“密碼”。

    說(shuō)到喝普洱茶的功效,幾乎每個(gè)茶友都能聊上幾句,身邊朋友的案例、茶商的大力宣傳、茶葉專(zhuān)家的健康講座等,都或多或少會(huì )涉及到這個(gè)話(huà)題。從20世紀起,科研界就對茶葉的藥用物質(zhì)和治療機理進(jìn)行了深入研究,如茶多酚、茶紅素、L-EGCG等。在這其中,對普洱茶的專(zhuān)項研究起步雖晚,卻取得了不少成果。這些成果表明,普洱茶中含有的各類(lèi)植物營(yíng)養素,是能夠作用于人體并產(chǎn)生實(shí)際功效的。

    古人與現代人的保健需求

    自古以來(lái),西藏民間就流傳著(zhù)“加察熱(茶是血),加霞熱(茶是肉),加梭熱(茶是命)”這樣的說(shuō)法,一直以來(lái),他們認為普洱茶是一種能“解牛羊毒”且功能強大的健康飲品。

    到了清朝,普洱茶“解油膩、消食、解酒”的功能性更是被發(fā)揚光大,翻越了重重大山,成為了紫禁城中的無(wú)上貢茶,迎來(lái)了普洱茶史上的第一次輝煌。而普洱貢茶在清宮受歡迎的原因,是因為滿(mǎn)族是游牧民族出身,膳食結構上也是以肉食為主,需要普洱茶來(lái)消食解膩,促進(jìn)身體健康。

    得益于在京城中的繁榮,普洱茶開(kāi)始被越來(lái)越多的人所關(guān)注,阮福的《普洱茶記》、藥學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》都有記錄下普洱茶這一強大的功能。清末后,普洱茶傳向南方,走向了更加廣闊的東南亞地區,在香港地區扎根落戶(hù),當地也一直流傳有喝普洱茶能減脂減肥,乃至緩解高血壓的說(shuō)法。

    直到20世紀末,隨著(zhù)經(jīng)濟迅速發(fā)展,我國居民的膳食結構得到了極大改善,漸漸的許多富貴病開(kāi)始出現,而普洱茶也于此時(shí)崛起,與其消食解膩的功能不無(wú)關(guān)系。

    不過(guò)以上這些歷史,雖然包含了大量有關(guān)普洱茶功能性的論斷,卻沒(méi)有指出這種結論的依據,因此只能歸于“經(jīng)驗科學(xué)”,仍需要“實(shí)驗科學(xué)”加以驗證。而經(jīng)驗與實(shí)驗的最大區別就在于,實(shí)驗以數據模型為依據,經(jīng)驗卻以個(gè)體感受為依據。理性實(shí)驗建立在感性經(jīng)驗之上,兩者經(jīng)常能相互驗證,并得出相似結論。

    普洱茶也不例外,隨著(zhù)生物技術(shù)的進(jìn)步,科研界對普洱茶的功能性認知進(jìn)一步加深,發(fā)現了一種能對抗衰老、延長(cháng)壽命的植物營(yíng)養素——初級與次級代謝產(chǎn)物。

    植物營(yíng)養素與初級代謝物

    食物含有的各類(lèi)養分統稱(chēng)為營(yíng)養素,維持人體生命運轉的基礎營(yíng)養素目前可分為水、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。[1] 而很多植物除了含有這些基礎營(yíng)養素外,還含有“獨家”營(yíng)養素,如蒜類(lèi)的大蒜素,西紅柿的番茄紅素、蛹蟲(chóng)草中的蟲(chóng)草素、茶葉中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

    這些植物營(yíng)養素都屬于初級代謝物,效用雖各不相同,但都對人體大有裨益,一些學(xué)者視其為最珍貴的天然物質(zhì),甚至稱(chēng)其為“植物黃金”。

    而普洱茶,就是含有植物營(yíng)養素品類(lèi)最多、含量也最高的茶葉,有人可能認為這是夸大其詞,亦或是自賣(mài)自夸,但我們確實(shí)可以從茶多酚上來(lái)驗證這一事實(shí)。

    茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶葉營(yíng)養素之一,按化學(xué)結構不同,科學(xué)家將茶多酚細分為L(cháng)-EGCG、兒茶素、花青素類(lèi)等不同品類(lèi)。[3]首先是L-EGCG,這是《茶葉化學(xué)》教科書(shū)唯一提到的抗癌物質(zhì),從研究初期的抗氧化研究,到最新發(fā)現的預防重大疾病機能,L-EGCG的意義十分重大。[4]其次是兒茶素這個(gè)大家族,有學(xué)者認為這是茶葉中藥效最好的一類(lèi)活性成分,具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。[5] 最后是花青素,這是一種可溶于水的天然色素,具有抗氧化,抗輻射,抵抗紫外線(xiàn)等功效,目前已經(jīng)能穩定提取,并被廣泛用于保健品和美妝產(chǎn)品中。[6]

    此外,茶葉中的植物營(yíng)養素中,還有近三十種氨基酸,十幾種生物堿,以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黃素、茶氨酸等有益物質(zhì)。

    普洱茶的原料屬于大葉種,葉片碩大,海綿體肥厚,所含茶多酚類(lèi)化合物多達干茶的三分之一,是所有茶類(lèi)中最高的。[7]

    喝其他品種的茶葉時(shí),人體想吸收這些植物營(yíng)養素,還要再克服一大難題:脂溶性植物營(yíng)養素不溶于水,日常沖泡很難提取出有益成分為人體吸收。而普洱茶則沒(méi)有這樣的擔憂(yōu),這得益于其以揉捻曬青為核心的加工工藝,能將大量不溶于水的脂溶性物質(zhì),轉化為易吸收的水溶性物質(zhì),也讓茶品更加耐泡。因此,得益于大葉種和特殊工藝的雙重加持,普洱茶成為了植物營(yíng)養素含量最多的茶葉,這些不能由人體合成的有益物質(zhì),能提高我們的免疫力,并增強體質(zhì)。

    具體到品類(lèi),新普洱生茶含有的植物營(yíng)養素最多,其次是普洱熟茶,最次是普洱老茶,不過(guò)在另一個(gè)層面——次級代謝產(chǎn)物這一重要物質(zhì)上,普洱老茶卻是含量最多的。

    次級代謝產(chǎn)物

    未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中,含有的植物營(yíng)養素大多為初級代謝物,而普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中,初級代謝產(chǎn)物則會(huì )被轉化、降解、縮合為特有的次級代謝產(chǎn)物。[8]

    次級代謝產(chǎn)物是一個(gè)已經(jīng)有兩千多個(gè)成員的大家族,而且還有很多品類(lèi)是目前研究沒(méi)有發(fā)現和觸及到的。這些“小家伙”的相對分子質(zhì)量極小,但活性極強,經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上,對人體產(chǎn)生諸多益處。[9]

    僅目前發(fā)現的次級代謝產(chǎn)物的效用,就包含激活淋巴系統、增強人體免疫能力、控制膽固醇、調節造血功能、調節人體神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢和降低高血壓等功能。[10]

    以“后陳化”為核心的普洱茶,正是這些次級代謝產(chǎn)物的富集體,如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過(guò)程、普洱生茶的自然發(fā)酵過(guò)程,都會(huì )生成多不可計的次級代謝產(chǎn)物。這是因為普洱茶的后陳化屬于半厭氧型發(fā)酵,在這個(gè)過(guò)程中,普洱茶的色澤逐漸轉化,其含有的大量植物營(yíng)養素,也會(huì )由初級代謝產(chǎn)物向次級代謝產(chǎn)物轉變。

    其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉化。研究發(fā)現,普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上,而經(jīng)過(guò)50年陳化后的普洱老茶,茶多酚的含量會(huì )降到5%以下。[11] 這些茶多酚不是憑空消失了,而是轉化成了更加珍貴的活性成分,有降壓效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶紅素基團就是其中的代表。

    γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,簡(jiǎn)稱(chēng)GABA)是一種有效的降血壓成分,能作用于脊髓的血管運動(dòng)中樞,有效促進(jìn)血管擴張。普洱茶的原料——云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中,就會(huì )自發(fā)生成γ-氨基丁酸 ,這一成分并不是普洱茶獨有的,比如降壓藥方中的黃芪,其有效成分即為γ-氨基丁酸。

    進(jìn)一步的研究表明,不止是尚未處理過(guò)的鮮葉,普洱生茶的后發(fā)酵和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,都存在厭氧加工工序,都會(huì )有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[12]

    茶紅素(TRS),是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物,科研界認為其是茶葉中價(jià)值最大的物質(zhì)之一,能治療癌癥,清除DPPH自由基。[13]也有科研報告指出,普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素,能明顯改善細胞壓積、血漿黏度、紅細胞電泳情況,從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[14]從理化角度上看,茶紅素是異質(zhì)類(lèi)型的酚性酸性色素的統稱(chēng),,包括多種異源物質(zhì),相對分子質(zhì)量從700~40000不等,可以看做茶色素中的某種混合物。

    在探索茶紅素的形成機理上,科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的,也就是先產(chǎn)生茶黃素,茶黃素轉化為茶紅素,茶紅素再轉化為茶褐素的過(guò)程。但隨后的研究中發(fā)現,茶紅素的性質(zhì)是極不穩定的,極易轉化為茶褐素,在對紅茶的各類(lèi)檢測中,也是只能找到轉化后的茶褐素,而茶紅素卻不見(jiàn)蹤影。

    而茶褐素的出現,意味著(zhù)紅茶的色素演化已經(jīng)結束,再往下就是霉變,這也是那次“大圍攻”中,一些江浙專(zhuān)家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據之一。

    在這一研究課題由紅茶轉向普洱茶時(shí),茶紅素的研究才出現了轉機,不過(guò)兩種茶類(lèi)的茶紅素生成機理是完全不同的。色素演變的前半段中,普洱茶與紅茶的表現大致相同[15] ,重點(diǎn)是后半段的差異,相對于紅茶的直接轉化,普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過(guò)了一個(gè)“折回演化”的過(guò)程。而在湯色變化上,這一變化則更加明顯。在陳放初期,普洱茶中的茶黃素居多,湯色表現為桔黃,當陳放一段時(shí)間后,茶紅素的出現會(huì )使湯色變化為桔紅色。當普洱茶進(jìn)一步轉化時(shí),茶紅素便占據上風(fēng),湯色也變?yōu)榘导t,而當普洱茶轉化到了某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí),茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì )逐漸提高,變幻得紅亮剔透。

    這一色素演化過(guò)程,可以總結為:茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素,需要強調的是,普洱茶的發(fā)酵后期,茶褐素經(jīng)氧化作用,再次析出了茶紅素。

    這就是普洱茶獨有的茶紅素形成機理,它不僅驗證了“普洱老茶茶湯的紅亮度,高于普洱新茶”這一現象的合理性,還形成大量茶紅素,對人體產(chǎn)生諸多好處。

    而此時(shí)普洱茶對人體的功能性,就再次提升了一個(gè)效能,不僅能提高人體的免疫力,而且對高血壓,高血脂,糖尿病,痛風(fēng)等富貴病都能起到輔助治療的作用。

    需要說(shuō)明的是,普洱茶中的次級代謝產(chǎn)物,雖然“靶向性”非常強,但基本都為痕量和微量級,在人體上的作用仍不明顯,不如特效藥物。[16] 不過(guò),這些次級代謝物的類(lèi)型又堪稱(chēng)海量,不同類(lèi)型的藥用成分,其靶向作用也各不相同,將所有的力量匯聚到一起,又真正形成了“藥性”。[17]

    相對于藥與保健品來(lái)說(shuō),普洱茶等天然食品具有無(wú)害性,長(cháng)期飲用,也不會(huì )像服用藥物一樣,增加肝腎負擔,提高人體耐藥性,降低人體免疫力。而且,這還不是普洱茶效用的全部,最近科研界也有一些新設想,比如能否以超臨界萃取等高新技術(shù),保留普洱茶中的某一特效成分,從而將其功能性無(wú)限放大?如以L(fǎng)-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護前列腺的槲皮素茶等,也讓人充滿(mǎn)了期待。

    原文刊載《普洱》雜志

    2022年10月刊

    文|陸離 圖|歐巴非[除署名外]

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