• 泡出的茶湯總是苦澀難咽?新手沖泡普洱茶都有哪些技巧?

    生普的鮮爽回甘;熟普的醇厚飽滿(mǎn);老茶的陳韻悠遠;

    中期茶的百般轉化;古樹(shù)茶的山野氣韻;拼配茶的層次萬(wàn)千。

    普洱茶種類(lèi)繁多,不同品類(lèi)差異巨大,沖泡手法不對,很容易出現清淡如水,或者苦澀難咽的情況。這導致了很多茶友在第一次嘗試時(shí),因為沒(méi)有掌握正確的沖泡方法,而失去了對普洱茶的興趣。

    因此如果想泡出好喝的普洱茶,就需要根據不同類(lèi)型的普洱茶,選擇合適的沖泡方法。


    新生茶沖泡技巧

    普洱新茶的茶性和綠茶有些相似,沖泡時(shí)一定要避免出現“熟湯味”,因此水溫要略低一些,可以設置為95℃或90℃;另外出湯手法要干脆利索,以避免損傷茶質(zhì)。

    泡新茶的訣竅,在于把握好其原料特征,如茶樹(shù)品種、山頭特點(diǎn)、樹(shù)齡等。原則上如老班章等滋味濃強的,水溫可以略低,浸泡時(shí)間略短,滋味偏清淡的則相反。此外,新手在沖泡時(shí)投茶量一定要適量,不然輕則腸胃不適,重則茶醉暈眩。

    新熟茶沖泡技巧

    在行業(yè)發(fā)展不成熟時(shí),新制的普洱熟茶與老熟茶相比,是有一些不足之處的,比如說(shuō)茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有“堆味”等不愉快的味道。

    所以,如果要品鑒傳統新熟茶的話(huà),要盡量做到揚長(cháng)避短,比如通過(guò)高溫洗茶以去除雜味,快速出湯,這是因為新熟茶的水浸出物溶解速度是比較快的,整體沖泡節奏也要快一些。也可以等茶湯溫度稍稍降下后,再進(jìn)行品鑒,這可以避免苦澀味過(guò)多,以及出現和“醬油”狀的茶湯。

    此外,隨著(zhù)熟茶發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,出現了很多新式工藝,如離地發(fā)酵,小堆發(fā)酵,木箱發(fā)酵,古樹(shù)發(fā)酵,輕發(fā)酵等,這些工藝在一定程度上克服了傳統工藝的缺陷,為熟茶增添了新的流派和類(lèi)型,具體沖泡手法也有差異,需要具體茶品具體分析。


    另外,無(wú)論新茶還是熟茶,完整沖泡品飲新茶的過(guò)程,細品其從濃至淡到無(wú)味,也可以大致把握這款茶的轉化潛力和品飲價(jià)值。

    知識延伸聊聊行家都在用的中老期普洱鑒茶法丨茶圈揭秘

    老茶的沖泡技巧

    普洱老茶經(jīng)歷了漫長(cháng)的陳放,析出物質(zhì)豐富,口感更加醇厚,耐泡性也上升了好幾個(gè)檔次,連續沖泡,表現依然出色,有時(shí)還可以使用悶泡和慢煮。

    沖泡上了年份的老茶時(shí),最需要注意的就是水溫,一般來(lái)說(shuō),不管是生茶和熟茶,一般都要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來(lái)說(shuō),老生茶投茶量要低于老熟茶,老生茶沖泡水溫要略低于老熟茶。

    茶具選擇上,鐵壺燒水+紫砂壺沖泡是一個(gè)不錯的組合。鐵壺可以保證水溫能燒到沸點(diǎn),而壺身寬大的紫砂壺,可以避免茶湯過(guò)濃。

    老茶在漫長(cháng)存放中,一直與外界保持著(zhù)相對隔絕的厭氧發(fā)酵狀態(tài)。因此在沖泡之前,需要進(jìn)行醒茶,使其充分接觸空氣,才能起到喚醒茶性的作用。有的老茶可能會(huì )因貯存不當而有異味,我們可通過(guò)高溫和多次洗茶來(lái)盡量排除,選用紫砂壺沖泡,對雜味也有很好的修正作用。

    這里再分享一個(gè)小技巧,對于許多老生茶,在泡與泡的間隔時(shí)不要完全蓋嚴實(shí),而是留些縫隙,給葉底稍稍降溫的時(shí)間,不讓其處于悶濕的狀態(tài),感興趣的茶友不妨試試。


    茶餅的松緊程度

    一般而言,較緊結重實(shí)的茶,投茶量較小,沖泡水溫較高,這是因為高水溫可以使緊結的茶塊盡快舒展,而散開(kāi)的葉底溶解速度也會(huì )加快,所以投茶量相對要少。

    尤其是鐵餅工藝的老生茶,更要注意控制沖泡的節奏,可以采取“洗茶慢,出湯快”,以及“前松后緊”的沖泡節奏??傊?,茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯速度相對的就要快。

    嫩芽鮮

    “茶槍?zhuān)ㄑ考猓?,乃條之始萌者,木性酸,槍過(guò)長(cháng)則初甘重而終微澀?!薄位兆冢ㄚw佶)《大觀(guān)茶論》

    宋徽宗的這句評價(jià),可謂道出了芽尖味鮮而湯香的特質(zhì)。從現代茶葉化學(xué)角度分析,芽尖是植物新萌生的部分,其內含物質(zhì)還未發(fā)育成熟,因此氨基酸含量很豐富。

    隨著(zhù)外界溫度不同,氨基酸會(huì )呈現酸、鮮、甜這三種不同口感,如果按照普洱茶一貫的高溫悶泡法,很容易直接悶熟,破壞原有的口感。因此沖泡時(shí)等級較高的芽尖普洱茶時(shí),最好采用快進(jìn)快出的手法,使茶水保持在較低的溫度,才能充分感受茶芽的鮮香。


    真葉香

    茶葉中最能出味道的那部分,學(xué)術(shù)界稱(chēng)其為“真葉”。相比稚嫩的芽尖,真葉接受了更多的光合作用,發(fā)育得更加成熟,茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)的含量也更多。這些內含物質(zhì),大部分都會(huì )呈現出苦味和澀感,而這種苦澀,會(huì )在后期陳化慢慢轉化。

    這種等級較高的細嫩茶葉,沖泡手法和芽尖大致相似,在保證茶葉能充分煥發(fā)的前提下,水溫最好能低一些。茶具最好使用蓋碗,能充分感受到茶葉的湯香鮮爽,生津回甘和韻味悠長(cháng)。

    沖水和出湯都使用快進(jìn)快出的手法,能有效防止過(guò)分逼出茶葉苦澀,由于茶溫相對較低,出湯后就可以品飲了。

    粗梗醇

    茶梗的“年齡”較大,內部主要由植物纖維組成,在高溫中會(huì )被充分分解,釋放出大量糖分和無(wú)機物,呈現出香醇的甜味。

    因此,茶梗較多的普洱茶更適合高溫沖泡,手法上可以適當延長(cháng)沖泡時(shí)間,如果茶梗比較粗老,也可使用悶泡法,來(lái)充分激發(fā)茶葉的香甜口感。

    有說(shuō)法認為用高沖法沖泡普洱茶時(shí),使用公道杯反復沖倒,可以加速茶湯氧化,這個(gè)手法的靈感可能來(lái)自于紅酒品鑒中的醒酒法,但用在普洱老茶上,效果其實(shí)并不如提前醒茶。

    上了年份的老茶,茶多酚和咖啡堿已經(jīng)轉化殆盡,不僅苦澀感盡消,而且僅用沖泡,很可能不出味,有時(shí)還需要小火慢煮,才能充分出味。

    由于生長(cháng)狀態(tài)不同,所含物質(zhì)成分不同,大致會(huì )呈現出嫩芽香、真葉鮮、粗梗醇的特質(zhì)。在其他條件相同的情況下,用料等級越高的普洱茶,是越不耐泡的。

    尤其是像宮廷普洱這種用料非常細嫩的熟茶,要杜絕多次長(cháng)時(shí)間洗茶,避免導致茶內有效成分的無(wú)謂流失,品飲價(jià)值下降。而像內含物減少的普洱粗老茶,則要通過(guò)適量增加投茶量,適當延長(cháng)沖泡時(shí)間,高溫久泡,乃至煮茶等方式,細細品飲這類(lèi)老茶的真味。


    存放的好壞情況

    優(yōu)質(zhì)原料、正確工藝、存放得當,這樣的茶品自然是最好沖泡的,可謂是“濃泡淡沖總相宜,怎么沖泡都好喝”。但如果要沖泡的普洱在儲存時(shí)略有紕漏,比如有雜味,則可適當增加洗茶次數。

    而如果茶品因儲存不當而發(fā)生變質(zhì),再貴的茶也會(huì )變得一文不值,再好的茶也都不具備品飲的價(jià)值了。

    每次沖泡投茶量

    這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有絕對的正確答案,需要根據每次品飲時(shí)的實(shí)際情況靈活調整,比如飲者的飲茶習慣、本次品飲者的具體人數、甚至是用具的大小等相對而定。

    一般而言,每天喝一款生茶,投茶量在8克以?xún)?,不悶泡,出湯時(shí)間在5到10秒,飲用茶湯在500ml以?xún)?,白天飲用,適量淡喝,對身體基本上沒(méi)有什么不良影響。

    一般而言,每次投茶時(shí),生茶較熟茶少、新茶較老茶少、細嫩者較粗老者少。如果是平時(shí)喝茶比較少的人,普洱茶投茶量正常放8克可調整為放5克即可。

    提高容錯的技巧

    很多新入門(mén)的茶友,會(huì )因為經(jīng)驗不足和急躁冒進(jìn),總是達不到自己滿(mǎn)意的沖泡效果,像這種情況除了要多加練習外,還可以學(xué)習下面這些經(jīng)驗技巧:

    投茶量比平常的量少一至二克,會(huì )有更大的容錯空間。

    沖泡餅磚沱等壓的很緊實(shí)的茶塊時(shí),可以多入一些較散碎的茶葉,能起到利湯多水,滋味穩定均勻的作用。

    第一泡洗茶出湯后,可以預留留出三十秒的時(shí)間,以給茶充分蘇醒的時(shí)間。

    每泡之間,最好不要停留太長(cháng)的時(shí)間。

    整體的沖泡手法輕柔一些,茶湯不容易發(fā)苦。

    避免滾水高沖,急注壺心,導致茶葉翻滾,最好沿著(zhù)壺邊輕緩而注。

    每次沖泡,即注即出。

    巧用公道杯,如果這次泡的太濃,可以不分茶,再快沖一泡,勻杯后再分湯。


    最后想提醒各位新手茶友的是,入門(mén)普洱茶確實(shí)是由一定門(mén)檻的,不僅要花錢(qián),還要找對渠道,買(mǎi)到好茶后的沖泡、撬茶、存放也都有很多技巧。大家一定要具體問(wèn)題具體分析,如果有拿不準的問(wèn)題,也可以添加陸離微信,及時(shí)溝通交流。

    作者:陸離

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