• 綠茶思維下的普洱茶審評體系:有待改進(jìn)的舌尖科學(xué)

    把盤(pán)、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味、評葉底...

    樣盤(pán)、茶匙、審評碗、定時(shí)器、茶樣稱(chēng)、吐茶桶...

    茶葉審評,一向是精準而嚴謹的指尖藝術(shù),然而對于普洱茶來(lái)說(shuō),現行的審評體系似乎不夠專(zhuān)業(yè),更不夠全面。今天,陸離就來(lái)斗膽聊一聊普洱茶審評制度的不足。


    現有審評不夠嚴謹

    普洱茶誕生已有數百余年,但直到1996年以后,才真正迎來(lái)了高速發(fā)展期,也正是由于起步較晚,普洱茶的茶學(xué),茶道,茶具,茶藝等都還沒(méi)有形成一套完整的體系。

    尤其是普洱茶的審評,在很長(cháng)一段時(shí)間都只是在照搬綠茶和烏龍茶的審評體系,雖然現在有所調整,但在審評方法上,不符合普洱茶特性的情況時(shí)有發(fā)生。

    現在在用的茶葉審評方法,主要是最傳統的五項評茶法,和相對更細致的八因子評茶法。但陸離認為,這兩種方式,其實(shí)都已經(jīng)不適合用來(lái)審評普洱茶。

    五項評茶法,要審評的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項在經(jīng)過(guò)干評和濕評后,才能得出最終結論。說(shuō)是五項,其實(shí)是五大類(lèi),每一類(lèi)都包含了詳細而全面的審評點(diǎn),陸離大致列出了專(zhuān)業(yè)審評的幾個(gè)必審點(diǎn),若有遺誤,還望各位茶友指正:

    外形一項,需要審評的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等;

    湯色一項,需要審評的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等;

    香氣一項,需要審評的有具體香型、精純雜異、持久程度等;

    滋味一項,需要審評的有厚薄濃淡、苦澀回甘、鮮爽與否等;

    葉底一項,需要審評的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等...


    茶葉在每個(gè)必審點(diǎn)的不同表現,都需要有專(zhuān)用的評茶術(shù)語(yǔ)與之一一對應。也正是因為這份嚴謹與細致,五項評茶法成為了業(yè)界主流的感官審評方法。

    而八因子評茶法,則是把審評拆分成了內質(zhì)和外形兩大部分,其中內評香氣、滋味、湯色和葉底,外評形狀、色澤、勻度和凈度。這一審評方式盛行于上世紀五十年代,但由于內質(zhì)和外形審評相對割裂、外形部分得分占比過(guò)大等缺陷,現在已經(jīng)很少再使用這一方式了。

    但不管是曾經(jīng)的八因評茶法,還是現行的五項評茶法,普適性確實(shí)強,但卻無(wú)法與普洱茶的特性完美結合,也不能準確評出普洱茶的品質(zhì)好壞。

    這方面的例子有很多:普洱茶在原料上就異于其他茶類(lèi),云南大葉種的內含物質(zhì)更豐富,因此相較于其他茶類(lèi),往往苦澀明顯,收斂感強,同時(shí)也茶氣更足,耐泡度更高。

    普洱茶中的古樹(shù)茶,不僅有更豐富的內質(zhì),而且還有獨特的山野氣韻和山頭特征,帶來(lái)感官上的茶氣體驗。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲狀況的審評。

    這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征,在通用審評法都沒(méi)有對應的審評項目。從這個(gè)現狀上看,審評方式的更新勢在必行。


    審評更替個(gè)人淺析

    首先,傳統審評的沖泡時(shí)間不適合普洱茶,需要做相應的調整?,F行的沖泡方式,是使用審評杯泡三到五分鐘左右。這一時(shí)間適用于大多數茶,但在沖泡普洱茶時(shí),先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì),苦澀物質(zhì)是后析出的。

    在這種情況下,5分鐘的沖泡時(shí)間就顯得格外漫長(cháng),茶湯也會(huì )變得苦澀不堪,尤其是古樹(shù)茶的獨特山韻,幾乎會(huì )被苦澀感完全掩蓋。

    因此,陸離認為普洱茶的審評,要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?,第一泡只?0~20秒即可出湯,重點(diǎn)審評茶湯的香甜和韻味。第二泡才是正常的3~5分鐘,重點(diǎn)審評滋味、回甘生津和不足缺陷。

    其次,現行的審評內容不夠全面,需要從以下幾個(gè)方面補充:

    第一,倉儲。越陳越香是普洱茶的靈魂,而倉儲條件的好壞,則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。同一份茶在不同倉儲下陳放,一年后就會(huì )有很大的差異,因此審評中應增加倉儲一項。具體的倉儲審評內容,至少應包含茶葉的純凈度,是否有受潮味、倉味等異味,茶葉的香型是否轉變,轉化程度如何等等。

    第二,體感和身體接受度。體感即茶湯下肚后我們身體產(chǎn)生的感覺(jué),有些好茶能帶給人較為強烈的身體反饋,如脊背發(fā)汗,舌底鳴泉,喝茶過(guò)程酣暢淋漓,品飲過(guò)后面色紅潤。有些劣茶則會(huì )讓人有鎖喉感、膩舌感。

    而身體接受度則指我們的身體能否接受這款茶,因人而異,也因茶而異,有的茶品質(zhì)很好,口感卓越,但有的人喝完之后可能會(huì )出現腸胃不適,過(guò)度亢奮,失眠多夢(mèng)等,這也是一些老茶客慢慢喝不動(dòng)古樹(shù)新茶,逐漸轉為老生茶和熟茶的原因之一。


    第三,回甘生津性。先苦后甜,甜后生津,是普洱茶的一大特點(diǎn),尤其在審評古樹(shù)茶時(shí),回甘生津的好壞與否,應成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標。

    第四,平衡度與協(xié)調性。普洱茶的感官體驗異常豐富,正因如此,香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡,與總體上各指標的協(xié)調性,才更體現一款茶的綜合實(shí)力。當茶葉的苦味澀感能和香味和甜感達到均衡時(shí),飲茶時(shí)的舒適感才會(huì )油然而生。

    第五,耐泡度。耐泡度一直是評測普洱茶品質(zhì)的重要指標之一,不同品類(lèi)的普洱茶耐泡度差異很大,如古樹(shù)茶與臺地茶,高等級細嫩芽頭與低等級粗老茶梗,老生茶與新生茶,因此不能單看耐泡度論茶葉優(yōu)劣,而是需要結合其他指標。


    普洱茶,堪稱(chēng)六大茶類(lèi)中的奇葩,除了六大茶類(lèi)兼有的色、香、味、形外,還有倉儲,體感,茶氣,平衡性,耐泡度等多方面指標,正因如此,普洱茶的審評就不只要調動(dòng)嗅覺(jué)、視覺(jué)和味覺(jué),而是要結合原料,加工和倉儲這三大環(huán)節,全身心投入,感知這款茶的香韻、氣場(chǎng)、活韻,給出客觀(guān)真實(shí)的綜合反饋。

    以上均為個(gè)人的淺顯分析,謹以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信,共同探討普洱茶界的各類(lèi)問(wèn)題。

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