茉莉花茶因其清新的花香和鮮爽的茶味，深受消費者的喜愛(ài)，成為新式茶飲中最常用的基底茶，主要應用于水果茶、奶茶等飲品。在新式茶飲代表品牌中，以茉莉花茶為基底茶的產(chǎn)品在喜茶中占比高達72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶顏悅色中占比也為第一，茉莉花茶在新式茶飲基底茶的發(fā)展歷程中一直處于領(lǐng)軍地位，是各大新式茶飲品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對象。
本期通過(guò)調研全國最大的茉莉花茶加工基地——橫州市的茉莉花茶基底茶52份產(chǎn)品的茶坯產(chǎn)地、香氣、外形、質(zhì)量等級等現狀，分析了當前茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題，并提出對策建議，以期為新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展提供思路。
茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現狀1. 茶坯產(chǎn)地52份基底茶產(chǎn)品的茶坯分別產(chǎn)自于云南、福建、貴州、四川、廣西、安徽、浙江、湖南8個(gè)產(chǎn)茶省份(圖1)，占比前二的云南、四川兩省相加超過(guò)50%，而浙江、安徽等名優(yōu)茶產(chǎn)區的占比較少，均為1.92%。
造成這種現象的原因主要有3方面：一是茉莉花茶基底茶每年的市場(chǎng)需求量大，《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示，2022年新式茶飲行業(yè)采購基底茶超過(guò)20萬(wàn)t，面對知名茶飲連鎖品牌動(dòng)輒百?lài)?，甚至上千噸的采購需求，這就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯產(chǎn)量大、品質(zhì)穩定、質(zhì)量安全可靠，而云南、福建、四川、貴州等省是我國的產(chǎn)茶大省，不僅茶園面積和茶葉產(chǎn)量均穩居全國前列，且茶樹(shù)集中連片種植，茶園規模大，便于單一茶樹(shù)品種大規模種植推廣及標準化管理，品質(zhì)較穩定，質(zhì)量安全可靠性高，能夠滿(mǎn)足龐大的茶飲市場(chǎng)需求;二是新式茶飲基底茶相較于傳統名優(yōu)茶，更注重茶葉滋味、香氣、湯色等內質(zhì)，要求茶葉的內含物質(zhì)豐富，滋味濃厚，而云南、四川、福建等低緯度產(chǎn)茶區大葉種茶葉較浙江、安徽等較高緯度的中小葉種茶葉滋味更濃厚，茶味更足，與新式茶飲對茶葉內質(zhì)的要求契合度更高;三是云南、福建、四川等產(chǎn)區本身是大宗茶的主要產(chǎn)區，茶葉采摘嫩度要求不高，茶產(chǎn)量大且價(jià)格低廉，而浙江、安徽等產(chǎn)區主要以生產(chǎn)名優(yōu)茶為主，對茶鮮葉標準及加工技術(shù)要求高，茶葉價(jià)格相對較高，新式茶飲更傾向于質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的大宗綠茶作為加工茉莉花茶基底茶的茶坯。2. 外形參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018) 從茶葉的條索、凈度及整碎 (勻整度) 等方面對茉莉花茶基底茶產(chǎn)品進(jìn)行分析，52份基底茶的條索包括條形、卷曲形、針形、片形、粉末共5種，其中條形占比最高，達50%;其次卷曲形24.19%;粉末占比最少，為3.23%(表1)。在凈度方面，茉莉花茶基底茶達到尚凈的占比24.19%(凈8.06%，尚凈16.13%)，有莖、梗、筋、樸的占比高達75.71%。在整碎(勻整度)方面，占比最大的是尚勻整，占比48.39%，其次是欠勻，占比25.81%，達到勻整的占比最少，僅為9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的帶莖梗的大宗茶作為茶坯，茶鮮葉原料嫩度較差，茶葉勻整度較低。
3. 香氣參考《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)對茉莉花茶基底茶的香氣等級及窨次進(jìn)行分析，結果如圖2和圖3所示，在52份基底茶中，窨次涵蓋1～6窨，其中占比最高的是3窨，為32.69%，其次是2窨，占比30.77%，兩者相加占比超過(guò)60%，而占比最少是6窨，僅占1.92%，其次為5窨，占比5.77%，兩者相加占比不到8%;香氣質(zhì)量從高到低為鮮濃、尚鮮濃、尚濃、香弱、香浮、異雜味6個(gè)等級，等級最高的鮮濃級別占 11.54%，尚濃級別占比最高，為28.85%，香氣質(zhì)量較差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有雜味，由此可知目前新式茉莉花茶飲基底茶應用最多的是2～3窨低窨次的茶葉，而5～6窨較高窨次的茶葉應用較少，窨次是影響茉莉花香氣的主要因素之一，因此，香氣質(zhì)量達到鮮濃級別的較少，大部分是尚濃、香弱級別，也有一部分由于加工技術(shù)問(wèn)題或儲藏環(huán)境影響而具有異雜味。傳統消費市場(chǎng)中4～5窨的茉莉花茶比較多，高等級的茉莉花茶需 7～8窨，甚至更高。相比傳統的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶選用窨次較少的茉莉花茶，香氣質(zhì)量較差。
存在的問(wèn)題
1. 加工粗放、質(zhì)量參差不齊
茉莉花茶基底茶質(zhì)量等級涵蓋范圍廣，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，但大部分用大宗綠茶作為茶坯，與傳統茉莉花茶所用茶坯相比，原料較粗老，普遍帶梗、筋、樸，條索長(cháng)短、粗細不一，碎茶、碎末含量高，勻整度較差;很多企業(yè)采用2～3窨低窨次工藝來(lái)降低花茶配比及制作人工，從而減少其生產(chǎn)成本，但也造成了基底茶香氣較弱;另外，由于加工過(guò)程粗放，技術(shù)水平及衛生情況較差，部分基底茶出現透素或透蘭，以及吸附異雜味的問(wèn)題。
2. 專(zhuān)門(mén)加工工藝缺乏
目前市場(chǎng)上茉莉花茶在鮮花養護、花茶配比、窨花方式、干燥等關(guān)鍵環(huán)節上仍然延用傳統工藝加工而成，而濕坯連窨、隔離窨制等新的窨制技術(shù)存在對茶葉水分控制較嚴格或香氣吸附弱等問(wèn)題而應用較少，這些茶葉需要80 ℃以上水沖泡，出湯速度慢，可多次浸泡，適合用傳統的清飲方式飲用，但不能滿(mǎn)足新式茶飲快速、便捷的需求，缺乏針對新式茶飲市場(chǎng)需求的專(zhuān)用加工工藝。
3. 標準體系缺失
新式茶飲由于茶葉飲用方式發(fā)生很大改變，因此對茶葉外形及內質(zhì)等品質(zhì)需求與傳統茶葉市場(chǎng)有明顯區別，但目前新式茶飲基底茶產(chǎn)業(yè)涉及到加工、產(chǎn)品質(zhì)量、感官評價(jià)等各個(gè)環(huán)節仍然延用傳統茶葉的標準體系，導致產(chǎn)品質(zhì)量等級認定、定價(jià)等與實(shí)際市場(chǎng)需求存在一定出入，也有部分企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制以技術(shù)人員的經(jīng)驗或經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)樣為準，缺乏可執行的統一標準，造成了基底茶產(chǎn)品品質(zhì)不穩定、質(zhì)量參差不齊，市場(chǎng)混亂，政府監督和管理困難。
對策與建議
1. 從供給端發(fā)力，圍繞茉莉花茶基底茶這個(gè)核心源源不斷地創(chuàng )新，在工藝的基礎上融合新技術(shù)、新設備。
2. 針對新式茶飲市場(chǎng)需求及定位，研究茉莉花茶基底茶專(zhuān)用加工工藝，研發(fā)系列茉莉花茶基底茶專(zhuān)用產(chǎn)品，使產(chǎn)品更加專(zhuān)業(yè)化、精細化、多元化。
3. 在種植、加工、產(chǎn)品等級、質(zhì)量安全等各個(gè)環(huán)節建立完善的標準體系，加快新式茶飲行業(yè)標準化進(jìn)程，推動(dòng)傳統茶葉與新式茶飲融合發(fā)展。
本文節選自《中國茶葉》2024年第5期，P71-76，《茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現狀及發(fā)展對策》，作者：張芬，馬進(jìn)森，溫立香，陳家獻，趙媛，袁冬寅，張栩浩，歐淑瓊，彭靖茹，黃壽輝，曹如心。
來(lái)源：中國茶葉
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